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03-2016

“Secreto Ibérico” con mostaza de Meaux Pommery y croquetas de verduras


“Secreto Ibérico” con mostaza de Meaux Pommery y croquetas de verdura



















































































800 g




de secreto ibérico




1




colinabo fresco  




2




zanahorias




4




patatas cocidas con piel




2




yemas de huevos




8 cdas




de harina




8 cdas




de pan rallado




2




huevos




6 cdas




de mostaza de Meaux




400 ml




de caldo de buey




4




dientes de ajo




2




guindillas




4




ramitas de salvia




8  




ramitas de tomillo




2




pizcas de nuez moscada




2




pizcas de sal y pimienta



 


aceite vegetal para freír




2 cdas  




de aceite de oliva




2




radicchios (achicoria de color rojo)  




1. Pelar las verduras y rallarlas finamente. Cuando las patatas estén templadas, quitarlas la piel y pasarlas por el pasapurés. Añadir las verduras y mezclar con la yema de huevo y la harina. Sazonar al gusto (sal, pimienta y nuez moscada). Coger porciones y darlas forma con dos cucharas. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado para freírlas.



2. Calentar la mostaza en un sartény desglasar con el caldo de buey. Dejar reducir a la mitad a fuego lento. Condimentar a gusto con sal y pimienta. Cortar la carne en lonchas finas y dorarlas por todos lados en aceite de oliva, con el ajo, las guindillas, la salvia y el tomillo. Completar la cocción en el horno a 120° durante aproximadamente 15 minutos.  



3. Caramelizar el azúcar en aceite de oliva en una cacerola. Saltar brevemente los radicchios cortados en tres y sazonar. Colocar primero los radicchios en el centro de cada plato y luego un trozo de secreto ibérico con una croqueta de verdura. Rociar con la salsa por encima y decorar con hojas de salvia fritas. 


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