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07-2016

El aceite de oliva - El oro líquido


España se beneficia de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, resultado de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceitunas utilizadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, hacen que España pueda ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación con ningún otro país productor. Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter, con un agradable sabor amargo o picante, de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado, intenso, que recuerda a la aceituna verde o madura. Solo en España se contabilizan más de 260 variedades de olivos. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunos de los principales:

ARBEQUINA

Es una de las variedades españolas más conocidas. Aunque se cultiva mayoritariamente en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, y se encuentra extensamente en las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña. La calidad del aceite ha hecho a estas dos zonas de producción acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros cultivos, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas. Este aceite de exquisito sabor recuerda a la alcachofa fresca con rasgos de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico y olor a manzana fresca, acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue. Dejan un regusto final almendrado verde.

CORNICABRA

El aceite de Cornicabra tiene una consistencia fluida y aterciopelada. De color amarillo dorado con reflejos verdes, presenta un notable equilibrio. Es un aceite afrutado y aromático, ligeramente dulce con notas agridulces de hojas jóvenes. Su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha y es la variedad principal de la DO Montes de Toledo. Consejo gastronómico: Este aceite combina perfectamente con verduras rehogadas o cocidas al vapor, vinagretas, carnes o pescados, así como para la mayonesa.

HOJIBLANCA

El nombre viene de los reflejos plateados o metalizados del revés de las hojas cuando les da el sol.  Su área mayor de producción se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Representa aproximadamente el 16 % del olivar andaluz. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negras por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Desde el punto de vista fisicoquímico  presenta una composición equilibrada de ácidos grasos con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición lo convierte en un producto dietéticamente ideal. Ya que su estabilidad ante la oxidación no es elevada, este aceite tiene que conservarse al amparo de la luz y almacenado en un lugar sin excesiva oxigenación. Desde el punto de vista organoléptico, estos aceites presentan una notable gama de sabores aunque predominan los sabores dulces al inicio de la cata, con aromas frutados de hierbas frescas  y un ligero amargo a fruta verde y otras frutas que recuerdan a una macedonia de frutas. Ligeramente picante en garganta y regusto final almendrado.

LECHIN DE SEVILLA

Esta variedad ocupa más de 125.000 hectáreas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre se refiere al color blanquecino (color leche) de la pulpa de esta aceituna y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Desde el punto de vista fisicoquímico  su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación, con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida con el tiempo. Desde un punto de vista organoléptico es un aceite fluido, equilibrado con un aroma medio, herboso, a aceitunas. El sabor presenta amargor y picor medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Resulta muy agradable cuando es recién producido.

EMPELTRE

La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola (provincia de Zaragoza). Se cultiva en una zona que se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona. Incluso, puede encontrarse en las Islas Baleares. Son aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, que no es imputable a una recogida en la postmaduración Tienen un olor afrutado moderado, muy agradable y muy dulce en boca, Nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, son ideales para los coupages.

PICUAL

Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en particular a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal, Picual, se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado, terminado en pico. Desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su alto porcentaje en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, lo que implica un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al calor en cocina.

PICUDO

Su nombre deriva de la forma del fruto con ápice apuntado, curvado y pronunciado pezón. Recibe varios nombres diferentes, pero el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman "pajarero" es curioso. Según se cuenta, es porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad está muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba. Su composición de ácidos grasos se acerca a la de la variedad lechín,

VERDIAL

El nombre de Verdial se refiere a una serie de variedades locales extendidas por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos dependiendo de su origen geográfico.

VERDIAL OF VELEZ-MALAGA

Variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, de la luz y del aire para su conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suele mezclarlo con los aceites de la variedad hojiblanca, resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.


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