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03-2016

Secreto Iberico: Un secreto bien cocinado


Me gusta mucho el chisporroteo suave del veteado blanco que marmolea este corte de carne cuando lo coloco en la sartén caliente. Basta con calentar un poco de aceite y freír el secreto ibérico unos 2 minutos por cada lado. Como condimento, recomiendo un poco de tomillo y de romero, y para redondear las cosas una pizca de flor de sal marina. Este producto buenísimo se conoce más popularmente como secreto ibérico o cruceta - o sencillamente secreto para ser breve.



¿Qué significa realmente secreto? Según los diccionarios, como es lógico, es lo que cuidadosamente se tiene oculto. La carne proviene del cerdo de mayor calidad que se puede encontrar, el cerdo ibérico de pura raza, que vive en libertad en las dehesas, en la llamada montanera, alimentándose de bellotas, hierbas y de cuanto encuentra en su recorrido por el campo.



Esta exquisitez resulta todavía más deliciosa cuando se prepara como se ha descrito anteriormente. Pero también se puede cocinar a la parrilla, en cuyo caso os recomiendo dejarla adobar durante una noche en aceite de oliva y hierbas. Por supuesto, también se puede añadir ajo, al gusto, en el adobo. Importa evitar sazonarla o condimentarla demasiado ya que su particular sabor a nuez y la grasa infiltrada en la masa muscular le proporciona una textura y un sabor excepcional. El secreto ibérico es un verdadero manjar que se debe cocinar con respeto. Se le recompensará con una jugosidad maravillosa y un placer culinario inolvidable.



En las carnicerías extranjeras, resulta imposible conseguir secreto ibérico ya que en cada país el cerdo está dividido de manera muy diferente. En España, los carniceros incluso hacen una distinción entre dos partes de secreto, el secreto de papaya y el secreto o cruceta, que anteriormente hemos descrito, y que está en la parte interna del lomo junto a la masa de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. El corte especialmente calculado y ejecutado con el que el carnicero libera el músculo es el SECRETO: ¡ el secreto!



Sin embargo, no hay ningún secreto en lo que se refiere al sabor, que resulta de la raza en particular de los cerdos y de la manera en que se crían.



En contraste con loscerdos criados conforme al sistema intensivo de producción, encerrados en enormes pocilgas en condiciones desgarradoras, los cerdos de pura raza ibérica, con su hocico alargado y sus altas extremidades, también llamados patanegra por el color de sus pezuñas,viven en libertad y permanecen en movimientodurante año y medio en la dehesa. Aunque se críen en libertad son controlados rigurosamente por veterinarios.



Un cerdo ibérico que pasta en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas,  se atiborra exclusivamente de bellotas, castañas, tubérculos, hierbas y de paso, caracoles y algunos insectos, que encuentra en los bosques y prados situados entre 500 y 100 metros sobre el nivel del mar. Si la cosechade bellota es buena, un cerdo consume entre 6 y 10 kg de bellotas al día, ganando un peso medio diario de unos 700 gramos y pudiendo llegar a 160 kilos. El veterinario que visita los cerdos en la dehesa hasta 8 veces durante este período para comprobar su estado de salud, puede ver, al examinar sus excrementos,  si los cerdos han sido correcto o incorrectamente alimentados. Si los cerdos han comido trigo, por ejemplo, quedan registrados como “Bellota”, es decir de categoría inferior. Esto ocurre muy raramente ya que los criadores están, por supuesto, muy orgullosos de criar cerdos 100% ibéricos. Esta alimentación natural y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones de los más regulares. Esos, cuando procedan además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que irán etiquetados en negro: los de mayor calidad, tan apreciados por los conocedores.



Ya que la alimentación natural hace que sea rico en ácido oleico, vitaminas y antioxidantes, el cerdo ibérico se considera como “un olivo de cuatro patas”.



Foto: Wikipedia


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