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11-2011

Sherry


El oro liquido del oeste de Andalucía

La viticultura en el oeste de Andalucía tiene una larga tradición, pero no hay nada que haya hecho tan famosa la región como aquel oro liquido que es conocido por todo el mundo como Sherry. El juego diverso de los colores que varia desde un amarillo pálido, pasando por un ámbar dorado hasta llegar a ser un color caoba oscuro es realmente fascinante. También impresiona su aroma, a veces ligero y fructuoso o bien algo pesado y aromático. Fueron navegantes de Andalucía que durante los meses de sus viajes en el siglo 14 descubrieron el secreto de conservar su vino durante mucho tiempo añadiéndole etanol. Un descubrimiento que se aplicó rápidamente a lo grande ya que había que mantener el buen humor de los navegantes de la armada española.

Sir Francis Drake conocido en España como Francisco Draque, tuvo una carrera abrupta pero dudosa que lo convirtió de un trabajador de astillero a ser corsario de la armada española de los océanos. En su ataque contra la armada española cerca de Cádiz en el año 1587, no solamente capturó diversos botines y destruyo más de 30 barcos si no que también se quedó con casi 3000 barriles de aquél vino valioso que provenía de la ciudad árabe Xeris que más tarde fue Jerez de la Frontera cuyo nombre no podía pronunciar ni él ni ninguno de sus compatriotas. Cambiándolo de nombre sin más, el vino andaluz desde entonces es llamado Sherry y empezó su viaje hacia Gran Bretaña para divulgarse desde allí por todo el mundo.

El Puerto de Santa María (Cádiz), Sanlúcar de Berrameda y también Jerez de la Frontera formaron el triangulo mágico del Sherry. Solamente aquél vino que fue cultivado en el suelo de cal que almacena el agua en esta región concreta, tenía el derecho de recibir este titulo. Palomino, Fino, Pedro Ximénez y Moscatel son los proveedores fructuosos de esta noble bebida que es mucho más que un simple aperitivo. El vino necesita un clima húmedo para madurar por lo que estos barriles pesados de madera solamente se llenan hasta dos tercios para que el aire húmedo del atlántico pueda penetrar. Los suelos de las bodegas están llenos de arena que se humedecen regularmente, lo que mantiene el clima óptimo para la madurez. El sistema de madurez sofisticado se llama Solera y esta formado como mínimo por tres filas de barriles amontonadas. De la fila de abajo se extrae el Jerez terminado. Estos barriles se llenan por los barriles de la fila del medio y estos a su vez son llenados por los que están en la fila superior. Así el vino joven siempre renueva al vino viejo y este por lo contrario recibe su sabor maduro.

Todos los tipos de Sherry se basan en dos conceptos principales. Existe el Fino que madura debajo de una capa blanca de levadura, la así llamada flor, excluyendo el oxígeno. Su color es de un amarillo claro hasta llegar a un color dorado como en su pariente cercano la Manzanilla. Si a este proceso de madurez se le da un periodo de tiempo de tres años, la flor se muere y el vino a partir de este momento sigue madurando influenciado por el oxígeno. Así surge el Amontillado, un Sherry de un color ámbar, fuerte y aromático sin perder la ligereza del Fino. Mediante la oxidación el Amontillado recibe su calido aroma a madera con un toque inconfundible de naranja y vainilla. Si el vino madura sin la flor que evita la oxidación y con la añadidura rápida de alcohol desarrolla el color de un caoba profundo y su nota característica que hace recordar al sabor de chocolate amargo, especies y dátiles. No es extraño que se le llame el oloroso. El Pedro Ximénez es todavía más oscuro en su color y tiene una consistencia casi aceitosa. Con 400 gramos de azúcar es un vino dulce autentico. Para conseguir esta dulzura tienen que secar las uvas bajo el sol durante dos semanas. La humedad desaparece y la dulzura aumenta. El Ximénez armoniza con su nota de moca oscuro e higo siendo ideal para postres de chocolate. El Sherry es una bebida fascinante, única por su variedad pero seguro que también es uno de los productos del mundo que más explicación necesitan. Todavía se mantiene el duro rumor de que se trata de un licor en vez de un vino andaluz. Además la crisis del Sherry de los años 80 hizo que la cantidad de ventas se redujo drásticamente. La razón era la avidez casera de los beneficios de muchos productores que en vez de vigilar la calidad solamente miraron la cantidad. Un marketing a corto plazo que daño la imagen desastrosamente. Pero casi todas las bodegas han reconocido las señales del tiempo y están dispuestos a trabajar en mejorar sus calidades.

Las botellas empezadas, igual que el vino blanco se guardan en la nevera y preferiblemente se consume en un plazo máximo de diez días. Del Sherry se puede disfrutar de diversas maneras utilizándolo como acompañante de venado y pescado o para afinar de buena manera a salsas o sopas. También se puede servir como vino dulce acompañando a los postres. La temperatura de servirlo aumenta junto a la profundidad de su color. Es por eso que al Fino o Manzanilla ligero se sirve a una temperatura de 14 grados mientras que por lo general al Amontillado, Ximénez o también al Oloroso se sirve a temperaturas entre 17 y 20 grados. A excepción del último, que en su país también se bebe ligeramente frió con una temperatura de 10 a 12 grados. 


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